食品調香的基本原理及方法

食品調香的基本原理在于如何取得香氣風(fēng)味的逼真、平衡。目前，國際上被承認可用于食品的香料近二千種，每種香料又各有其在物理、化學(xué)、香氣、香味等方面的特點(diǎn)，調香工作就是綜合各種食用香料的個(gè)別特點(diǎn)，調配出香氣香味近似于天然食品風(fēng)味，對人體安全，適合于加香基質(zhì)的性質(zhì)和操作工藝要求的香精。從而使加香食品在食用時(shí)能給人美好的香味效果。所以，調香師只有充分掌握各種香原料的特征，并以一定的理論知識、豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，用創(chuàng )造性的調香思路，才能調配出好的香精。一個(gè)能被大多數消費者接受的香精，應該是調香師熟練的技術(shù)與創(chuàng )造性藝術(shù)較完美結合的產(chǎn)物。  

食用香精調配的基本工作方法大致是：

一、 明體例：首先以確定需要模仿或創(chuàng )造的香型和香韻（如果香奶香、肉香等），作為調香的目標。

二、 定品質(zhì)：根據目標香精的應用范圍、使用特點(diǎn)、質(zhì)量等級，選擇符合香型 的香原料（如：醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、精油類(lèi)、美拉德反應基料、酶解物、提取、抽提物等）及溶劑（如色拉油、丙二酸）載體（如玉米淀粉）、微膠襄的壁材等。 

三、 擬配方：根據選出的香料品種，按一定的比例，擬出配方試配小樣（經(jīng)熟化），如是模仿性的，用嗅感對試樣和模仿樣進(jìn)行評辯；如是創(chuàng )造性的，通過(guò)嗅感評估其是否達到原設想的香型香韻要求，無(wú)論是模仿還是創(chuàng )新，如不能達到滿(mǎn)意程度，要對配方進(jìn)行修改，再試小樣，再評辯，反復循環(huán)，一直到香氣符合要求。香氣達到要求后，做相應的加香應用試驗，以檢驗其應用效果。 

四、 定配方：對***后確定的香精配方，要概算其成本是否經(jīng)濟，必要時(shí)適當調整。