餐廳進(jìn)入困境，如何分析總結？

餐廳雖然只是提供一頓簡(jiǎn)單的飯而已，但卻凝聚了各個(gè)部門(mén)各個(gè)檔口的共同努力。

只要有一個(gè)環(huán)節出現問(wèn)題，那么這個(gè)問(wèn)題早晚都會(huì )成為餐飲運營(yíng)中的障礙，時(shí)不時(shí)的冒出來(lái)給你制造點(diǎn)麻煩。

比如：就“客人嫌棄菜品上的慢”這一個(gè)問(wèn)題，至少就會(huì )涉及到3個(gè)部門(mén)。

首先，如果客人到店了，就算是人沒(méi)有到齊，也可以讓客人先把菜點(diǎn)好，讓廚房先備著(zhù)，等到客人到齊再上。如果客人到齊之后再點(diǎn)，那么廚房這個(gè)等待的時(shí)間和過(guò)程無(wú)疑就是浪費的。最起碼廚房失去了備菜的時(shí)間。

其次，作為點(diǎn)菜人員，給客人推薦的是否是簡(jiǎn)單易做的菜品？如果不是，那么我們就要提前告知客人這些菜品制作過(guò)程比較復雜，烹飪時(shí)間可能略長(cháng)，讓客人先有個(gè)心理準備。

最后，傳菜人員是否充分。沒(méi)有足夠的傳菜人員，餐廳的上菜速度肯定會(huì )受一定的影響。

看似一個(gè)簡(jiǎn)單的上菜問(wèn)題，卻涉及到這么多部門(mén)這么多個(gè)崗位。

如果手下有五六名員工我們可以親力親為，當手下有十人以上的員工時(shí)就無(wú)需再親力親為。親力親為在一定程度上確實(shí)能凝聚人心起到帶頭示范和榜樣的作用。

然而，弊端也是顯而易見(jiàn)的：

首先人的時(shí)間精力都有限，什么都是你來(lái)干，你干不好也干不完。不但拖垮了自己的身體，也耽誤了事業(yè)的發(fā)展。

其次，親力親為就會(huì )打亂下屬的正常工作秩序給下屬帶來(lái)了更多的猜疑。

最后，親力親為不但冷落了那些老員工，也讓新員工失去了更多成長(cháng)和進(jìn)步的機會(huì )。逐漸的餐廳生意就會(huì )出現嚴重下滑，就病急亂投醫，導致一系列的問(wèn)題發(fā)生如下：

1、餐廳生意不好，策劃個(gè)什么營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)呢？

"最近餐廳生意不好，做個(gè)什么營(yíng)銷(xiāo)好呢？幫我策劃幾個(gè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)吧！”

在部分餐飲人眼里，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是萬(wàn)能的，

生意不好是因為營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)做得不夠吸引人、活動(dòng)力度不夠大、宣傳的的不夠廣……

總之，一提到生意不好，他們首先想到的就是推廣活動(dòng)。

分析：

在沒(méi)有找到生意下降的原因之前，做營(yíng)銷(xiāo)引流效果越好，可能死得更快！

生意不好，一定是顧客體驗的某些部分沒(méi)做好，在沒(méi)有改正或者升級之前盲目引流，只會(huì )得罪更多顧客。

2、最近生意不好，想增加幾個(gè)創(chuàng )新菜

餐廳生意不好，有些老板就開(kāi)始向菜單動(dòng)刀：

菜品都被顧客吃一個(gè)遍了，沒(méi)新意了，我要加菜！

生意不好，很重要的一點(diǎn)就是菜品不能抓住顧客的胃，首先要看看你的菜品是不是質(zhì)量問(wèn)題，盲目豐富產(chǎn)品線(xiàn)不是良方。

分析：

顧客永遠不會(huì )沖著(zhù)你的創(chuàng )新菜而來(lái)，

顧客永遠不會(huì )沖著(zhù)你的創(chuàng )新菜而來(lái)，顧客只會(huì )因為他之前在你這里吃了什么而選擇你。

生意不好的時(shí)候，從口味、食材、器皿、造型和烹飪手法等方面優(yōu)化招牌菜品才是正解。

3、生意下降，顧客忠誠度低，我想做會(huì )員儲值、綁定顧客

生意下降，就是顧客對餐廳不信任，他怎么還會(huì )儲值呢？

這句話(huà)本身就不成立。

如果再向團隊施壓：推某菜、薦某酒、賣(mài)某卡！

顧客體驗因此大打折扣，形成惡性循環(huán)。

分析：

顧客去餐廳吃飯，是一個(gè)享受服務(wù)的過(guò)程。

生意不好時(shí)，餐廳必須要加強員工的服務(wù)管理，樹(shù)立“顧客是一桌一桌抓起來(lái)的”，欲速則不達，先把推銷(xiāo)的想法放一放，這樣來(lái)你店吃飯的顧客才會(huì )有機會(huì )成為你的回頭客，愿意下次再來(lái)就餐。

4、顧客還沒(méi)進(jìn)店時(shí)，空調和燈光不要全部打開(kāi)，做好節能！

生意不好，最容易陷入的循環(huán)是：

就想著(zhù)用次等原料代替上好原料，就想著(zhù)如何把分量最小的菜賣(mài)到最高的價(jià)錢(qián)，就想著(zhù)如何精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實(shí)“節流”，但是直接扼殺了“開(kāi)源”，恰恰把原來(lái)還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)死亡的境地。

這是我親歷過(guò)的一家門(mén)店，周末出去吃飯，因為不想排隊所以找了一家人較少的餐廳，大夏天一進(jìn)門(mén)，第一感覺(jué)就是：熱。

我問(wèn)服務(wù)員，明明開(kāi)著(zhù)空調，怎么還是熱？

服務(wù)員一臉抱歉地小聲告訴我：

因為剛剛打開(kāi)空調，還沒(méi)涼下來(lái)，現在已經(jīng)把溫度調到最低了，過(guò)一會(huì )兒就能涼快了。

盡管服務(wù)員解釋的非常真誠，但還是感覺(jué)不舒服……

分析：

不能靠節省來(lái)維持收支平衡！

相反，如果想讓生意下降的餐廳出現逆轉，往往是這個(gè)老板具有強大心理承受力：

越是下降，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好、越是講品質(zhì)，即使來(lái)一位客人，也讓他保證下次再想來(lái)。

5、我們想推半價(jià)活動(dòng)，大力度打折！

生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價(jià)!

“這個(gè)套餐的價(jià)格再減X元?！?/span>

“招牌菜顧客反應太貴，適當降降價(jià)吧?！?/span>

很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，陷入到低價(jià)競爭的漩渦之中。

分析：

無(wú)數死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!

相反，起死回生的餐廳選擇的幾乎都是，要么保價(jià)、要么提價(jià)!

他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質(zhì)量也無(wú)法保證，飯菜質(zhì)量差導致生意更差，一步一步的進(jìn)入到惡性循環(huán)之中。

只有提價(jià)才能擺脫低級別的競爭。

在提高價(jià)格的同時(shí)，推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣顧客才會(huì )上門(mén)，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。

沒(méi)有什么能比讓顧客感覺(jué)到菜品的震驚更重要的了。

6、顧客都說(shuō)我們產(chǎn)品口味好、服務(wù)也不錯，為啥生意不好呢？

一般情況下，餐廳生意不好的時(shí)候，我通常會(huì )讓老板自檢并且征集顧客的建議，但十家有八家餐廳老板會(huì )來(lái)一句：

只要進(jìn)店消費的顧客都說(shuō)我們家好！

這個(gè)時(shí)候，請反思：

傳遞”好“這個(gè)信息的主體是誰(shuí)？

第一次進(jìn)店的顧客、經(jīng)常光顧的顧客、非目標受眾群體顧客？

回想一下，你問(wèn)了誰(shuí)？

分析：

餐廳生意不好，一切落腳點(diǎn)都是因為顧客體驗沒(méi)做好。

市場(chǎng)調研的出發(fā)點(diǎn)是好的，但是當反饋結果”都挺好的“而仍然人氣不佳的時(shí)候，不妨思考一下是不是聽(tīng)到的聲音太片面化，讓下一步的改進(jìn)計劃與步伐淹沒(méi)在了一片叫好聲中。

這兩年疫情期，各種要求嚴格的衛生標準讓前廳和后廚管理工作難上加難。尤其后廚，不僅關(guān)系到餐廳能否正常運營(yíng)，還擔任著(zhù)把控好食品安全的重要使命。

對于后廚的管理，每位廚師長(cháng)都會(huì )有不同的方法。而每位廚師長(cháng)對于管理的理解和領(lǐng)悟，也會(huì )給后廚團隊帶來(lái)不同的影響。同時(shí)也是餐廳生意好壞的關(guān)鍵環(huán)節。

下面，我們根據一位廚師長(cháng)朋友的口述，把他的管理方法整理了出來(lái)，大家看看，是否有可取之處？

1、少批評

 

“人非圣賢，孰能無(wú)過(guò)”？下屬在工作中出現錯誤，身為管理者應當幫助他們分析問(wèn)題，找出根源，并加以指教。要以幫助為主，批評為輔，教育下屬知錯就改。因為過(guò)多的批評，會(huì )挫傷下屬的積極性，甚至會(huì )令下屬不敢面對錯誤，推卸責任。

2、少責罵

下屬工作上出現了問(wèn)題，切勿責罵。人都是要面子的，批評不是光彩的事，最好私下解決，否則很容易令下屬產(chǎn)生厭惡和逆反心理。對下屬，要嚴格要求，賞罰分明，要處理得當，獎罰適度。

3、少挑理

現在，一些地方逢年過(guò)節、過(guò)生日，都有向師傅隨禮的習俗。有些人甚至強行索要，如果禮物不合心意就找茬挑刺，這些陳規陋習必須破除。一般來(lái)說(shuō)，下屬收入都不高，還要負擔家庭和生活之用，身為管理者不可以因私利而給他們造成生活和工作上的壓力，而這些行為，也違背了人性化管理和團隊精神。

4、多表?yè)P

這里說(shuō)的表?yè)P，是指當眾表?yè)P。對于遵守紀律、眼中有活、任勞任怨、不計得失、刻苦學(xué)習、努力提高職業(yè)技能和文化修養的下屬，應當點(diǎn)名表?yè)P，給予肯定，樹(shù)立榜樣，讓他們在相互學(xué)習與競爭中成長(cháng)。

5、多鼓勵

好的管理者，應懂得如何給不同層次的下屬制定不同的目標，施加壓力。因為有壓力才會(huì )有動(dòng)力。但是光有壓力是不行的，還要多鼓勵。下屬在工作中，難免會(huì )遇到困難與挫折，這時(shí)，管理者要給予他們更多的支持與鼓勵，幫助他們在工作中汲取經(jīng)驗教訓，求實(shí)創(chuàng )新，做出成績(jì)。

6、多關(guān)愛(ài)

人性化的管理能拉近管理者與下屬之間的距離，建立良好的工作氛圍，提高團隊的工作效率。當下屬遇到問(wèn)題影響工作時(shí)，管理者不能一味責備，而應從實(shí)際出發(fā)給予幫助，幫助他們解決困難，全心投入到工作中。一個(gè)充滿(mǎn)關(guān)愛(ài)的團隊，才是一個(gè)具有凝聚力的團隊。

7、多承擔

每個(gè)部門(mén)的負責人如同一個(gè)家庭的家長(cháng)，當下屬因為工作失誤而被顧客投訴時(shí)，要先出面把問(wèn)題解決，努力把損失降到最低，然后再回家關(guān)起門(mén)批評教育下屬，幫其認識正確處理問(wèn)題的方法。

8、多發(fā)掘

要發(fā)現下屬的閃光點(diǎn)，增加他們的自信心，克服自卑心理。自信是成功的基礎，每一個(gè)人都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，如果能發(fā)掘每一個(gè)下屬的優(yōu)點(diǎn)，將其安排在最適合的崗位上，必定能最大限度地調動(dòng)積極性，達到最佳的工作效果。

9、多機遇

對于有能力和工作出色的下屬，要給他提供展示才華的舞臺，營(yíng)造成長(cháng)的空間。不過(guò)把機遇提供給有能力的下屬的同時(shí)，還要顧及能力相對較弱的下屬，不要給他們造成太大的精神壓力，否則會(huì )造成不良影響。其實(shí)適當的鼓勵與贊美，往往能讓后廚管理工作事半功倍。

總結：

一旦生意不好，老板的心理高臺就開(kāi)始一步步瓦解直到支離破碎，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中也力不從心了。

慢慢地，餐廳就開(kāi)始籠罩上低氣壓的氣場(chǎng)，自然吸引不來(lái)顧客。

比如冬天一進(jìn)門(mén)很冷，夏天一進(jìn)門(mén)很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務(wù)員無(wú)精打采、態(tài)度冰冷……

生意慘淡的時(shí)候，千萬(wàn)別灰心，勿敷衍。

不爭饅頭爭口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢(qián)的勁兒，比如多次督促團隊全員打起十二分精神，和餐廳一起共渡難關(guān)，要知道服務(wù)上細微的一點(diǎn)點(diǎn)用心，都可以讓人感動(dòng)。

其次，老板應該帶領(lǐng)高管一起探究生意不好的原因，是選址不當、管理不規范、團隊打造不合理、菜單不合理、還是定位不明確……

從自己的強項上尋找突破點(diǎn) ，并且明確自己應對的方法和計劃，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長(cháng)的領(lǐng)域。