2005年，餐飲行業(yè)對“供應鏈”有了初步認知，部分餐飲企業(yè)把采購、倉配等稱(chēng)為供應鏈。

2008-2012年，頭部中餐企業(yè)認識到中餐難以標準化，于是提出了“中央廚房”概念，并把它當成了中餐連鎖發(fā)展的解藥。

但是，到了2015年前后，很多人又提出“中央廚房”是一個(gè)偽命題。因為中央廚房投入大，但卻并沒(méi)有推動(dòng)企業(yè)發(fā)展。

于是，越來(lái)越多第三方餐飲咨詢(xún)企業(yè)提出：與其建立中央廚房，不如整合社會(huì )資源，建立餐飲供應鏈。

所以，「餐飲供應鏈」被越來(lái)越多餐飲企業(yè)接受，特別是連鎖餐飲企業(yè)。

2.新冠疫情影響

新冠疫情沉重地打擊了餐飲人，餐飲人便認為外賣(mài)是其可能的突破口。

然而，想做外賣(mài)，又面臨著(zhù)2大難題：

?包裝材料緊缺

?沒(méi)有后臺支持，只靠門(mén)店做外賣(mài)，難以長(cháng)久。

難以長(cháng)久的原因在于：

?在門(mén)店做外賣(mài)，賺的錢(qián)，不夠攤銷(xiāo)水電氣人工等成本費用。

?當顧客回歸到了堂食，做外賣(mài)的話(huà)，其出餐高峰期與堂食高峰期是統一的，這就可能造成出餐時(shí)間久、降低顧客體驗等問(wèn)題。這既搶了門(mén)店堂食的生意，又增強了產(chǎn)能，成為了企業(yè)發(fā)展瓶頸。

于是，餐飲人認識到：如果建立了后臺、中廚、餐配，可能就可以兼顧外賣(mài)與堂食。

所以，餐飲人就更加重視餐飲供應鏈的建設。

3.越來(lái)越嚴的食品安全法的要求。

?明確公司的核心競爭力：分析企業(yè)的主要收入來(lái)源，即最能打動(dòng)顧客者的“核武器”。

?分析企業(yè)的核心競爭力與物資供應是否存在正相關(guān)關(guān)系。

?明確企業(yè)現有的采購成本、加工質(zhì)量等是否能經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗。這一點(diǎn)，千萬(wàn)不要想當然，最好是通過(guò)市場(chǎng)調研來(lái)確定。

2.做好產(chǎn)品、商品、研發(fā)等環(huán)節上的各項準備。建立完整的管理體系、人才培養與儲備機制、利益分配機制。

注意：建立外延供應鏈時(shí)，不要以為燒錢(qián)，就能獲益。而是在做好以上各項準備后，要持續投入精力與資源。

3.做好交付環(huán)節

外延供應鏈的最大賣(mài)點(diǎn)，也是最關(guān)鍵的環(huán)節，是交付環(huán)節。

在交付環(huán)節上，企業(yè)要能做到：

?送貨及時(shí)

?貨品質(zhì)量好

?出現異常情況的幾率小，且能迅速處理異常

?研究采購的原料特性。采購者要比廚師都更了解原料的特性，否則無(wú)法完成策略性?xún)?yōu)化成本的工作；

?識別供應信息，篩選供應商；

準

建立供應鏈時(shí)，要從企業(yè)主要的戰略目標出發(fā)，才能更加準確地做好供應鏈定位。

如果企業(yè)的主要戰略目標是要做某一品類(lèi)的頭部，就不建議建立供應鏈；

如果是要通過(guò)餐飲做邊緣化外延業(yè)務(wù)，開(kāi)放供應鏈，那建立供應鏈就沒(méi)問(wèn)題。

自建供應鏈時(shí)要注意：

?要有足夠的企業(yè)人才儲備資源。

?市場(chǎng)上現有的供應鏈是否透明、嚴謹、科學(xué)。如果不是，那自建供應鏈是很好的選擇。

?涉及公司核心配方的調料、配方等，就要謹慎，應在采購、計劃、研發(fā)端自建供應鏈。

穩：

穩就不要想著(zhù)在一個(gè)月、半年就把供應鏈建成功。因為一個(gè)管理體系的建立，一定先是人的成長(cháng)。人沒(méi)有成長(cháng)，策劃再好的體系，也無(wú)法成功。

因此，穩就要求企業(yè)以人為本。以培養人、建體系的同時(shí)，打造機制，慢慢迭代，逐漸建立團隊。